原料购进
第一步
粗加工：1.验收原料；2.加工；3.在加工的过程中原料必须按指定地点进行存放，并注意做好原材料的保鲜工作，严禁将食品原材料摆放或存放在地面；加工好的原材料必须干净卫生、无血、无毛、无污物、无异味，符合卫生要求，并标上加工日期的标签；蔬菜、水果加工进货后必须分类存放在指定的展层架上，不得随地堆放；蔬菜、水果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四消毒。加工后的蔬菜、水果不得有泥沙、杂物、昆虫等，必须符合卫生标准和要求；腐烂变质的蔬菜、水果不得加工和食用；8.保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器皿和盛载容器等的整洁卫生，定期清洗消毒（15天/周期），按要求存放在指定的位置。
第二步
细加工：1.经粗加工的洗涤、分割、再按其所需要进行再一步的腌制、规格的定型。2.进行对高、中档原料分类细加工如涨发鲍、参翅、燕、肚等。3.运用刀工根据菜肴的要求所需，把原料切成各种一定形状。4.在细加工过程中注意原料的色、香、味不爱影响。5.注意原料形状的完整和美观、特别是在分取料和出骨的过程。6.领取洗净各类料头用料，分别定位存放。7.根据烹饪菜肴需要，按切配料头规格，对原料进行切制。8.必须合符卫生要求、尽可能保存原料中营养成分。9.注意操作的技巧和方法，物尽其用。
第三步
配菜：1.接单后根据菜肴的要求配制。2.配菜分为冷菜配菜、热菜配菜。3.保证食品质量的关键，成本控制的核心。4.根据菜肴的质量要求，把各种成型的原料加工以适当配合，成为一个完整菜肴的原料。5.确定菜肴的质量和色、香、味、型的基本确定。
第四步
烹 调
第五步
出 菜
第六步
留样：1.厨师烹调出菜后，由留样人员依次取米饭、2个素菜、1个晕菜及汤各2两，分别装入留样盒放置在储藏柜中冷却。2.待以上留样食物全部冷却后，依次在留样盒上贴上标签，标签上写明留样时间及留样人。3.留样人将贴好标签的留样盒放入留样冰箱并锁好，4.随后在留样记录表上登记。